Thomas Harris escribió la novela Hannibal once años después de El silencio de los corderos, y Dino De Laurentiis pagó una cifra récord de 10 millones de dólares por los derechos tras una larga espera.
El director original de El silencio de los corderos, Jonathan Demme, rechazó dirigir Hannibal porque encontró el material demasiado morboso y sangriento, especialmente la relación entre Clarice y Lecter.
Ridley Scott se unió al proyecto mientras rodaba Gladiator; cuando De Laurentiis le propuso 'Hannibal', Scott pensó que hablaba del general cartaginés y respondió en broma que ya tenía suficiente con los elefantes cruzando los Alpes.
Ridley Scott tuvo reservas sobre el final de la novela, en el que Lecter y Starling se convierten en amantes, y consiguió permiso de Thomas Harris para cambiarlo.
David Mamet escribió el primer guion, calificado de 'sorprendentemente malo', por lo que Steven Zaillian (guionista de La lista de Schindler) lo reescribió tras 28 días de trabajo intensivo con Scott.
Jodie Foster rechazó reprisar su papel de Clarice Starling porque consideraba que el personaje había sido 'traicionado' en la novela, lo que obligó a la producción a buscar sustituta entre actrices como Cate Blanchett, Angelina Jolie, Gillian Anderson, Hilary Swank o Ashley Judd antes de elegir a Julianne Moore.
Julianne Moore rechazó un papel en El protegido (Unbreakable) para poder interpretar a Clarice Starling en Hannibal.
Anthony Hopkins, aunque sin poder contractual sobre el casting, recomendó personalmente a Julianne Moore a los productores tras haber trabajado con ella en Surviving Picasso.
El papel de Mason Verger fue ofrecido primero a Christopher Reeve, pero este lo rechazó al descubrir que el personaje era un pedófilo cuadripléjico y desfigurado; finalmente lo interpretó Gary Oldman, quien pidió no aparecer acreditado para poder hacerlo de forma anónima bajo el pesado maquillaje.
Frankie Faison, que interpreta al celador Barney Matthews, es el único actor que apareció en todas las películas de Hannibal Lecter hasta Hannibal Rising (2007), incluyendo Manhunter.
El rodaje duró 83 días de trabajo repartidos en dieciséis semanas, comenzando el 8 de mayo de 2000 en Florencia y visitando cerca de cien localizaciones distintas entre Italia y Estados Unidos.
En Florencia se filmó en localizaciones reales como el Palazzo Capponi, el Ponte Vecchio, el Palazzo Vecchio, la farmacia de Santa Maria Novella y la catedral, en plena temporada alta de turismo.
Para la escena de los jabalíes se instaló un granero en una finca de Orange, Virginia, perteneciente a la propiedad del presidente James Madison, y se utilizaron 15 jabalíes rusos 'actores' seleccionados entre unos 6.000 ejemplares observados por los adiestradores.
Julianne Moore recibió entrenamiento real del FBI en la sede del Buró antes de rodar sus escenas.
Para el maquillaje de Mason Verger, el equipo de Greg Cannom creó primero 20 cabezas distintas que parecían zombis y no convencían a Ridley Scott; finalmente se inspiraron en imágenes de fetos para lograr un aspecto más conmovedor que monstruoso, y Gary Oldman pasaba seis horas diarias en maquillaje.
Para una de las escenas finales con el personaje de Paul Krendler se creó un duplicado exacto del actor Ray Liotta combinando maquillaje, animatrónica y CGI de forma que Scott calificó de 'perfecta'.
La secuencia de títulos, filmada por Nick Livesey una madrugada en una plaza vacía de Florencia con imágenes de palomas que se transforman en el rostro de Hannibal Lecter, iba a ser originalmente un tráiler promocional antes de convertirse en los créditos iniciales de la película.
Hannibal batió récords de taquilla al recaudar 58 millones de dólares en su fin de semana de estreno, el tercer mejor debut de la historia hasta ese momento y el mayor estreno para una película clasificada R, superando a Scary Movie.
Cinco meses después del estreno de la película, el episodio de South Park 'Scott Tenorman Must Die' hizo referencia directa a 'el tipo deforme' de Hannibal cuando Eric Cartman intenta entrenar a un poni para atacar a su rival.
