Ned Tanen inseguì per anni i diritti della storia di Eliot Ness fin dai tempi in cui lavorava alla Universal, per poi realizzare il progetto una volta diventato capo della produzione a Paramount. Il produttore Art Linson non era interessato ad adattare la serie TV anni '50 e volle invece una rappresentazione più 'seria e autentica' della carriera di Ness.

Durante le riprese, il regista Brian De Palma riscrisse leggermente alcune scene della sceneggiatura originale di David Mamet per adattarle a nuove location; ad esempio, la scena omaggio alla scalinata di Odessa della corazzata Potëmkin fu spostata da un ospedale alla Union Station di Chicago.

Il personaggio dell'agente delle tasse Oscar Wallace è parzialmente ispirato a Frank J. Wilson, l'investigatore dell'IRS che indagò per anni sulle finanze di Capone; a differenza di Wallace, Wilson non fu ucciso e in seguito si occupò anche del caso del rapimento Lindbergh.

Per il ruolo di Eliot Ness furono considerati e rifiutarono la parte Mickey Rourke, Jeff Bridges, William Hurt, Harrison Ford e Michael Douglas; De Palma pensava inizialmente a Don Johnson, mentre una rivista Variety del 1985 annunciò persino Jack Nicholson come Ness prima che il ruolo andasse a Kevin Costner.

Robert De Niro, prima scelta di De Palma per interpretare Al Capone, prese circa 14 kg per il ruolo e contattò i sarti originali di Capone per farsi confezionare abiti e biancheria di seta identici; fu pagato 2 milioni di dollari per la parte.

De Palma incontrò Bob Hoskins come possibile sostituto nel caso De Niro non fosse stato disponibile per impegni teatrali; quando De Niro accettò comunque il ruolo, De Palma mandò a Hoskins un assegno di 20.000 sterline con un biglietto di ringraziamento, spingendo l'attore a chiamarlo per chiedere se ci fossero altri film da cui volesse escluderlo.

Patricia Clarkson, nel ruolo della moglie di Ness, Catherine, debuttò con questo film al cinema, mentre un giovanissimo John Barrowman compare non accreditato nei panni di un passante.

Le riprese principali iniziarono il 18 agosto 1986 a Chicago, utilizzando location come il Rookery Building, la Chicago Cultural Center, il Blackstone Hotel e la Union Station; poiché il vero Lexington Hotel di Capone era chiuso dal 1980, la sua residenza fu ricostruita combinando tre location diverse, tra cui la Roosevelt University e il Chicago Theatre.

Per la scena della sparatoria al confine canadese, la produzione chiuse per due settimane il ponte Hardy vicino a Cascade, nel Montana, facendo arrivare 600 alberi da Lincoln e Kalispell piantati in un giorno e mezzo, oltre a reclutare 25 abitanti locali a cavallo per interpretare la polizia a cavallo canadese.

Durante la scena in cui Malone viene ucciso, le micro-cariche esplosive posizionate addosso a Sean Connery per simulare i colpi di mitra gli fecero schizzare polvere negli occhi, tanto che l'attore dovette farsi visitare da un oculista.

La scena iniziale dal barbiere con Al Capone fu girata utilizzando arredi originali appartenuti al vero barbiere di Al Capone.

La sparatoria nella stazione ferroviaria è un omaggio alla celebre sequenza della scalinata di Odessa nel film muto La corazzata Potëmkin di Sergej Ėjzenštejn (1925), e fu a sua volta parodiata nel film del 1994 Una pallottola spuntata 33⅓.

La battuta di Al Capone rivolta a Ness, 'sei solo chiacchiere e distintivo', è diventata proverbiale nella lingua italiana per indicare chi vanta competenze o ruoli senza ottenere risultati concreti.

La scena in cui Capone uccide un suo luogotenente a colpi di mazza da baseball si ispira a una leggenda metropolitana, dubitata dagli storici, secondo cui Capone avrebbe invitato a cena e ucciso a bastonate John Scalise, Albert Anselmi e Joseph Guinta dopo aver scoperto un loro tradimento.

Nonostante abbia vinto l'Oscar come miglior attore non protagonista, Sean Connery fu votato al primo posto in un sondaggio Empire del 2003 per il peggior accento cinematografico, poiché il suo accento scozzese rimaneva molto marcato nel ruolo del poliziotto irlandese.

Nel 2004 fu annunciato un prequel intitolato inizialmente 'The Untouchables: Mother's Day' e poi 'Capone Rising', scritto da Brian Koppelman e David Levien; il progetto passò per le mani di diversi registi e attori (tra cui Nicolas Cage, Gerard Butler e Benicio del Toro come possibili interpreti di Capone) ma non fu mai realizzato, nonostante il ritorno dello stesso De Palma alla regia nel 2005.