I produttori Richard D. Zanuck e David Brown vennero a conoscenza del romanzo di Peter Benchley grazie a una scheda descrittiva pubblicata sulla rivista Cosmopolitan, e acquistarono i diritti cinematografici nel 1973 per circa 175.000 dollari, ancor prima della pubblicazione del libro.

Prima di Spielberg il progetto fu offerto al regista John Sturges e poi a Dick Richards, ma quest'ultimo fu scartato perché continuava a definire lo squalo una 'balena', irritando i produttori.

Poco prima dell'inizio delle riprese Spielberg voleva abbandonare il progetto per paura di essere etichettato come il 'regista di camion e squali' e passare a Lucky Lady per la 20th Century Fox, ma la Universal fece valere una clausola contrattuale per impedirglielo.

Spielberg evitò deliberatamente di scritturare grandi star per i ruoli principali, affermando che 'la superstar doveva essere lo squalo'; per questo furono scartate le proposte di Peter Benchley di ingaggiare Robert Redford, Paul Newman e Steve McQueen.

Il ruolo di Quint fu rifiutato da Lee Marvin e Sterling Hayden prima di essere affidato a Robert Shaw, che accettò solo dietro insistenza della moglie e della sua segretaria nonostante non amasse il romanzo.

Robert Shaw costruì la sua interpretazione di Quint ispirandosi a Craig Kingsbury, un eccentrico pescatore e agricoltore locale scritturato nel piccolo ruolo di Ben Gardner, le cui battute reali furono in parte incorporate nella sceneggiatura.

Richard Dreyfuss inizialmente rifiutò il ruolo di Hooper, ma cambiò idea dopo aver visto un'anteprima deludente della sua performance in The Apprenticeship of Duddy Kravitz, temendo che nessuno lo avrebbe più assunto.

Le riprese, iniziate il 2 maggio 1974 a Martha's Vineyard, dovevano durare 55 giorni ma si protrassero per 159 giorni, facendo lievitare il budget da circa 4 a 9 milioni di dollari; la troupe scontenta soprannominò il film 'Flaws' (difetti).

Furono costruiti tre squali meccanici a grandezza naturale soprannominati 'Bruce' (dal nome dell'avvocato di Spielberg), che si guastavano continuamente per problemi come l'assorbimento d'acqua della pelle in neoprene, la corrosione e le alghe che si impigliavano nei meccanismi.

I frequenti malfunzionamenti degli squali meccanici costrinsero Spielberg a suggerire la presenza della creatura piuttosto che mostrarla, tecnica che lui stesso paragonò allo stile di Alfred Hitchcock, aumentando così la suspense del film.

Le riprese degli squali veri furono girate al largo di Dangerous Reef in Australia da Ron e Valerie Taylor con un attore di piccola statura in una gabbia in miniatura per creare l'illusione di dimensioni enormi; durante le riprese uno squalo bianco attaccò davvero la gabbia vuota, e quel filmato fu poi usato riscrivendo la trama per far sopravvivere il personaggio di Hooper.

John Williams compose il celebre tema a due note dello squalo, eseguito da un tubista, scegliendo un registro insolitamente acuto per renderlo 'un po' più minaccioso'; quando Spielberg lo ascoltò per la prima volta al pianoforte pensò fosse uno scherzo.

Spielberg non era presente sul set durante le riprese della scena finale dell'esplosione dello squalo, temendo che la troupe volesse gettarlo in acqua per festeggiare la fine delle riprese; da allora è diventata una sua tradizione assentarsi durante l'ultima scena girata dei suoi film.

Per aumentare l'impatto visivo del sangue, Spielberg chiese al reparto scenografia di evitare qualsiasi elemento rosso in scenografie e costumi, così che il colore comparisse solo negli attacchi degli squali.

Il personaggio di Quint è ispirato al Capitano Achab di Moby Dick di Herman Melville, e la sua barca si chiama Orca, come l'unico nemico naturale dello squalo bianco; una scena in cui Quint guardava l'adattamento cinematografico di Moby Dick fu tagliata perché non si riuscirono a ottenere i diritti da Gregory Peck.

Il monologo di Quint sull'affondamento della USS Indianapolis fu oggetto di una lunga controversia sugli autori: secondo Spielberg fu una collaborazione tra lo sceneggiatore Howard Sackler, John Milius e lo stesso Robert Shaw, che lo riscrisse parzialmente.